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「愛と欲望」のステーキ 〜ボクらの胃袋を満たすのは…〜 2人前、骨込み1.1kg ダン「肉そのものがすべてを語るのさ」


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001 2018/10/12(金) 02:59:55 ID:nXuO6fKE6.
「アメリカのステーキハウス『ピーター・ルーガー』は、初めての海外店を、2020年までに
日本に出すことを決めました」−。というプレスリリースを受け取ったのは、ことしの7月17
日。その時、筆者はニューヨークに赴任してまだ20日ほどだったが、3年前に見た映画
『Steak (R) evolution』で、その存在は知っていたし(なので、ニューヨークに行ったら、ぜ
ひ食べてみたいとも思っていたし)、いち早く、日本に進出していた『ウルフギャング』も、
行ったことがあった。がぜん、取材してみたくなった。

■老舗ステーキハウスに行ってみた

『ピーター・ルーガー』は1887年創業というアメリカンステーキハウスの老舗だ。『Keens
Steakhouse』と合わせて「2大クラシックステーキハウス」とも呼ばれる。

すでに日本に進出している『ウルフギャング』や『ベンジャミン』は、ピーター・ルーガーで働
いていた人たちが始めたので、ピーター・ルーガーは、言ってみれば、“源流”。「最後の大物」
と呼ぶのにふさわしい。

熟成肉(“ドライエイジドビーフ”)の日本での人気は、ウルフギャングなどの盛況で実証済み
だ。さっそく、ブルックリンにある1号店に取材を申し込んだ。

出迎えてくれたのは、副社長のダニエル=ターテル氏(以下、ダン)。27歳! ピーター・
ルーガーは、最初のオーナーが手放したあと、1950年から新しいオーナーの下、「家族経
営」でここまで来ている。ディナーの予約は電話のみで、1か月以上待ち。基本は現金払いだ
(最近、デビットカードは受け付けるようになった)。

「肉の選定は、家族で責任を持ってやっているんだよ」と説明してくれたダン。地下の貯蔵庫に
(カメラはNGだったが)連れて行ってもらう。「熟成期間や湿度、温度…」すべて、企業秘密
だと笑顔で答えてくれた。貯蔵庫に入った時の、全身を包むような、こうばしい「香り(にお
い)」は、一生の思い出になりそうだった。

ピーター・ルーガーが提供する肉は、USDA(米農務省)選定のプライムビーフのうち、「わ
ずか2%の最上級のものから、さらに厳選する」(ダン談)という超希少肉だ。

筆者は、今回、かなり勉強させられることが多かったが、代名詞とも言われる人気の「Tボーン
ステーキ」は、実は「ポーターハウス」と呼ばれるワンランク上のものだ。「部位はTボーンよ
り少し腰の方寄り」「フィレの割合」「一定の厚さ(1.25インチ=3.2センチ)以上」な
ど、厳格な区切りがあるそうだ。

薄切りだったり、「口の中で溶ける」ような日本の牛肉とは、まったく違う。目を見張る厚さ
だったし、オーブンのみで調理したそれは、外側は独特の焦げ目とカリカリ感、中はジュー
シー…。

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002 2018/10/12(金) 03:02:14 ID:nXuO6fKE6.
ちなみに、調理は、こんな感じだ。使うのは、鉄板ではなく、800度の熱さのオーブン。ま
ず、塩をふって約5分。そのあと、バターをひいた皿に乗せ、(「ミディアムレアー」でお願い
したので)皿ごと、さらに5分…。ちなみに、このバターは、通称「ビタミン」とも呼ばれると
いうのは、敬愛するステーキ好きの先輩記者から教えてもらった。

■そのままの「体験」と「味」を日本に

一つ疑問がわいたのだが、日本人のおなかにこのサイズはどうなのか−。「Steak for Two」
(2人前)のポーターハウスは、40oz(骨を含むと1100グラム超!)。少々(かな
り)、大きいのである。

先日も、別のステーキハウスに行く機会があったが、具の入ったスープをいただき、パンをかじ
り、サラダを口にしてしまうと、ワインなども手伝って、それなりにおなかがいっぱいに…。こ
のあとに、メインが来ると思うと、完食できるか不安になった。
そんな質問(「日本人には少々多いが、何か考えているのか?」)をしてみたが、ダンはこれま
た笑顔とともに、「別に。手は加えないさ。肉そのものがすべてを語るのさ」。

以下ソース
https://www3.nhk.or.jp/news/business_tokushu/2018_1011.html?utm_int=news_contents_tokushu_001

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003 2018/10/12(金) 08:19:54 ID:ZrETPDdajU
食事しながらのカメラ目線ってなんかきもちわるいよね?

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004 2018/10/12(金) 10:15:47 ID:OL025p2iMk
「いきなりステーキNYへ」より、こっちのネタのほうがインパクトある

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005 2018/10/12(金) 11:34:29 ID:aaeDxDbJsc
ステーキより焼肉の方が美味いけどな

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